«Дальневосточное обозрение». Ноябрьские праздники — это всегда капуста. Хоть столетие революции отмечай, хоть десятилетия народного единства — вариант всегда один: находятся и время, и мороз, необходимые для заготовок одного из самых популярных, выращенных на собственном огороде овощей. Из старых книжек родился устойчивый штамп: капуста — овощ крестьянско-пролетарский. «То в советском подъезде квашеной воняет, то от русского крестьянина щами несет».
А между тем
Как утверждает история, первыми начали квасить капусту немцы. И уж оттуда разошелся рецепт по странам, где кислая капуста сегодня входит в число национальных блюд. Но есть исторические свидетельства того, что еще раньше заготовкой капусты занялись корейцы и китайцы. То есть вековой опыт разных народов свидетельствует: квашеная капуста — продукт необходимый, нечего тут носы зажимать.
Послушаем и современных диетологов
Они хором поют кислой капусте дифирамбы. И витамина жизни и молодости — С в ней много, и витамина А, и группы В, и витаминов К, и йода. Употребление квашеной капусты предупреждает язвенную болезнь желудка, устраняет дисбактериоз, снимает симптомы хронического гастрита, уменьшает сахар и холестерин в крови, поддерживает потенцию. Капустный рассол позволяет бороться с паразитами и токсикозом, чистить печень. А финские ученые провели эксперимент над хомячками. Грызунов кормили квашеной капустой. И это подавило у них рост привитых раковых клеток.
Но несмотря на то, что…
Капуста — овощ народного единства, но секреты ее засолки у каждого свои.
Например, немцы добавляют при закваске тмин и можжевельник. На три килограмма капусты берут три столовые ложки тмина, полстакана можжевеловых ягод, три средних яблока, две столовые ложки соли. Тмин сначала обжаривают на раскаленной сковороде без масла, затем измельчают в ступке. Капусту и яблоки очень тонко шинкуют, перетирают руками с солью, добавляют специи, складывают в глиняную посуду под гнет на 2-3 суток, время от времени выпуская из посудины лишние газы. Хранят такую капусту в холодильнике, а потом едят, едят, едят. У немцев даже поговорка такая есть: живи хорошо, ешь капусту.
Квашеную капусту с тмином любят и в Чехии
Ее солят вместе с морковью, кочерыжкой и луком (его нарезают тонкими кольцами), добавляют лавровый лист и перец горошком. Смесь также ставят под гнет на 3-4 дня, периодически прокалывают длинной деревянной палочкой, чтобы вышли газы. На четвертый день капусту отжимают, раскладывают по чистым банкам. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки стерилизуют и закатывают. На семь килограммов капусты берут полкило лука, один килограмм моркови, 100 граммов соли, специи — по вкусу.
Запашистую, с укропом, капустку любят и в Польше, но избавляются от кочерыжек и не смешивают с морковью.
Болгары солят целые кочаны
Они предварительно очищают их от верхних листьев и надрезают кочерыжки. Кочаны заливают остуженным рассолом. На 10 килограммов капусты советуют приготовить рассол из двух литров воды и 160 граммов крупной соли. Хитрость такая: чем соленее раствор, тем медленней просаливается капуста и в процессе засолки может испортиться. Если соли мало, опять же может закиснуть. Но всегда есть возможность исправить недостатки. Если соли не хватает, рассол будет загустевать, а на вкус будет пресный. В этом случае сливаем рассол и, прокипятив его, заново добавляем в него соли. Если раствор получился слишком крутым и капуста никак не желает просаливаться, сливаем рассол, отливаем его часть, которую заменяем холодной водой. После любых манипуляций с концентрацией рассола его нужно сливать и заливать обратно в кадку несколько дней подряд.
Наши ближайшие соседи, китайцы, любят погорячее
Попробуем? Идеально, если вы вырастили пекинскую капусту, но если нет, пробуем с обычной. Кочанчик разрезаем на четыре части, оставляем на сутки подвянуть. Затем готовим маринад. В столовой ложке рисового уксуса растворяем столовую же ложку соли. Чистим пять зубчиков чеснока, берем корешок имбиря (4-5 см длиной), нарезаем стручок чили — все это количество на килограмм основного продукта. Капусту мнем, чтобы дала сок, складываем в стеклянную посуду, смешиваем с маринадом, чесноком, чили и имбирем. Сверху требуется положить гнет и оставить на сутки в комнате. Затем перекладываем капусту в чистую тару и еще неделю держим в холодильнике.
Ну, а для русской капустки, кажется, самый главный ингредиент — бочка. Именно в ней получается то, что надо: и с клюквой, и с брусникой, и просто с морковкой.
Хотя, вот удивительно, американцы называют русской капустой ту, что у нас порой на клумбах растет. Листовая капуста, которая не образует кочанов, но выдает красивую листву до самых морозов — кейл, оказывается, когда-то попала за океан именно из России. И невероятно популярна там, у них. Потому что кейл превосходит свою родственницу более чем в три раза по содержанию витамина С и почти в четыре раза выигрывает по магнию. Также кейл гораздо богаче капусты витаминами А и В6, железом, натрием, калием. Ученые считают, что кейл — лидер по содержанию кальция не только среди овощей, но и в сравнении с молоком.
И напоследок
Совет для тех, кто свою капусту не вырастил, но решил поиграть в заготовителя. Как выбрать нужный кочан в магазине? Идеальный кочан должен быть тяжелым (от двух до пяти килограммов), упругим, очень плотным. Попробуйте сжать его. Не деформируется? Берем. Обращаем внимание на цвет и кочерыжку. Листья должны быть почти белые или бледно-зеленые, кочерыжка маленькой. Ярко-зеленые или рыхлые кочаны у капусты ранних сортов, для закваски они не пригодны. Своя особенность и у формы кочана — в приплюснутых сверху больше сахара, а он нужен для брожения.
В придачу. Просто лист возьми капустный (но завтра — бегом к врачу)
При головной боли: свежий капустный лист нужно приложить к месту источника боли. Ко лбу и к вискам прикладывают свежие, слегка отбитые листья капусты при высокой температуре тела.
При боли в горле делают компресс из капустного листа и прикладывают его к шее на 1-2 часа.
Капустный лист при мастопатии: компресс из капустного листа поможет быстро снять боль и отек.
При ожогах, гнойных ранах, язвах и пролежнях: взять листья из середины кочана, измельчить их. Получившуюся массу разложить равномерно на стерильную повязку и прибинтовать к больному месту.
При мокнущей экземе и при экссудативном диатезе: листья капусты отварить в молоке, массу протереть через сито или взбить блендером, затем добавить пшеничные отруби и прикладывать к больному месту, укрепив повязкой.
При подагре: припухшим суставам нужно приложить листья свежей капусты, их прикрепляют бинтом или чистой тканью, сверху надевают носки. Такую процедуру лучше делать на ночь, бывает достаточным 6 — 8 процедур, чтобы боль ушла.
Редакция «Дальневосточное обозрение» — аналитическое издание о власти, политике и бизнесе на Дальнем Востоке
